塩のかたまり「干物・薫製・塩蔵魚」

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干物、くん製、塩蔵魚などの保存方法は昔からおなじみです。しかしこうした長期保存型の魚は、大量の食塩を含んでいます。
特に塩ざけをはじめとした塩蔵魚は、干すというエフロセスがないため、塩分の含有量は、きわめて高くなっています。
たとえば、塩ざけ100gには、何と8gの食塩が含まれており、1日55gという目標を軽く超えてしまう量です。また、薫製魚もこの塩蔵魚に準じた量の食塩を含んでいます。

長期保存型の魚製品は、豊富なバリエーションがあり、食卓をにぎわせてくれるという点で魅力的です。しかし個々の製品がどれだけの食塩を含んでいるかを知り、1日5gという線を超えないように、調理の工夫をしなくてはなりません。

一般に塩蔵魚は塩分が多いのですが、たとえば塩さばは、100gで4.5gの食塩なのに対し、塩さんまは、10gの食塩を含んでいます。
一方、くん製ならさけが8 グラム、にしんが6gという高さです。これに対して干物は、あじで3 g、さんまで4gと、塩蔵魚やくん製より低め。いずれにしても調理の際、魚が含んでいる塩分以外の塩味を使わないことが鉄則です。