このような食生活の中で、塩分を減らすということは容易なことではありません。その結果、実行できないことに罪の意識を感じ、精神的な負担になっている場合もあります。

これはけっして小さな問題ではありません。このこと自体が高血圧の要因にさえなりかねないからです。

東大の医師は、10年ほど前に私がアメリカ留学から帰ってきた最初のころの高血圧学会では塩（食塩） の問題しか扱っていなかったのです。ところが、昨年になると塩というテーマは全体の1割にすぎなくなってしまい、残りの9割はマグネシウムやカリウム、アミノ酸、はては脂肪分といったものに置きかわっていたのです。研究の進歩を示すものでしょうが、わずか10年前とくらべても隔世の感があります。

このような研究動向は、マルチニェートリション（全栄養素） の血圧に対する影響が重要だという考えと一体になっています。

しかし、私はもっと進んで全環境とでもいうか、ストレスの問題や運動、アルコールなども含めた生活環境と血圧の関係を考えて見なければいけないのではないかと思います。

まったくその通りではないでしょうか。そのような反省より、「減塩」から「適塩」という言葉が使われるようになってきました。毎日いやいや仕事をして、上司に怒られ、帰るのは夜中過ぎ、家に帰れば奥さんに文句をいわれ、日曜日はごろ寝、趣味といえばグチをいいながらの赤ちょうちんこのような生活をしながら、1日の塩分を2グラム～10グラムにしたところで、高血圧が治るでしょうか。

これは、「塩分＝ 高血圧説」だけではなく、「タバコ＝肺ガン説」「ワラビ＝発ガン説」などについてもいえることですが、あまりにも特定の原因に決めつけすぎているように思います。もちろん、高血圧や腎臓病の人には、減塩が必要なこともあると思います。しかし、、最近の減塩運動はややヒステリックなような気がしてなりません。

こちらでも同じようなことを言っていますが最近の減塩の取り組みに疑問を感じます。当然、血圧が高ければ塩分の濃いものはできるだけ避けたほうがいいのは言うまでもありませんが、月に1～2回、味の濃い好物を食べてもそのほうがストレス発散になり血圧もさがるかもしれない？と言いたいだけです。

実際に関西料理では、だしを上手に使うかたわら、さんしょう、七味唐辛子、辛子シなどの香りを生かして、料理の味をひきたてることにより、減塩に成功しているのです。

この点は、なんでもかんでも、食塩としょうゆだけで味をつけようとする関東、東北の人たちが、ぜひ見習うべき食生活といえましょう。

塩が血圧に悪いのは、なにも辛いからいけないというわけではなくて、食塩に含まれるナトリウムが問題となるのです。

香辛料を上手に使って、塩の使いすぎを改めるのが、上手な調理のコツとなるでしょう。

フルーツの栄養を期待するなら、生で食べるべきですが、フルーツの缶詰・瓶詰は長期保存が可能で、可食部分だけが切り分けてあるために利用しやすいという長所があり、ファンは多いようです。
カロリー過多を避けるためには、まずシロップを捨て、フルーツの水けをきる必要があります。また果肉に糖分を大量に含んでいますから、味つけはこのフルーツのなかに含まれた糖分だけにとどめるべきです。

瓶詰のフルーツのなかで、ぶどうやあんず、すももなどの干したものは、糖質の比率はきわめて高いのですが、カリウムを多く含むという点ですぐれています。高血圧症に対しては、カロリーに気を配れば、活用したい食材です。

長期保存型の魚製品は、豊富なバリエーションがあり、食卓をにぎわせてくれるという点で魅力的です。しかし個々の製品がどれだけの食塩を含んでいるかを知り、1日5gという線を超えないように、調理の工夫をしなくてはなりません。

一般に塩蔵魚は塩分が多いのですが、たとえば塩さばは、100gで4.5gの食塩なのに対し、塩さんまは、10gの食塩を含んでいます。
一方、くん製ならさけが8 グラム、にしんが6gという高さです。これに対して干物は、あじで3 g、さんまで4gと、塩蔵魚やくん製より低め。いずれにしても調理の際、魚が含んでいる塩分以外の塩味を使わないことが鉄則です。

肉加工品の場合、塩分量に関してはほぼ一定しており、製品100gあたり2～3gといったところです。
この量は、食べすぎなければ問題のない量なので、他の素材、特に野菜などと組み合わせ、これ以外に塩分を加えずに食べます。
一方、脂肪に関しては、肉の部位によって脂肪の含有量はさまざまです。
ボンレスハムが脂肪分4％ なのに対し、ベーコンは40％ 近くあります。ボンレスハムやプレスハムなら脂肪の問題はありませんが、ベーコンなら十分に焼いて脂肪を落とさねばなりません。
ロースハム、ショルダーハムやソーセージも食べすぎに気をつけ、できれば加熱によって脂肪を落とし、他の素材とともに調理することが望ましいでしょう。

うなぎは、高い栄養価を誇り、基本的には好ましい食品です。 ただし、マグロのトロ同様に約24％ も含まれる脂肪によって、カロリ1過多になる危険性があります。また、うなぎは、血液の濃度を高める作用をもち、低血圧症や貧血の予防には適していますが、動脈硬化や血栓を促す危険性をもっています。またかば焼きは、塩分が多いので、高血圧症の人は、食べすぎに注意しなければなりません。

うなぎには、ビタミンA が特に多く、ビタミンB1、B2 、カルシウム、鉄が豊富に含まれています。 ビタミンAの働きと作用についてはこちらです。

味の点でも、魚料理のなかでいちばんという人も多く、カロリーや塩分が多いという理由だけで、食べることをひかえるにはもったいない食品です。 カロリーと塩分の多さを解消するには、他の低カロリーの食材との調理をおすすめします。たとえば、生の野菜とのあえものにすれば、うなぎに含まれていないビタミンC をとることもでき、グンとバランスのよい栄養的なメニューとなります。

基本的に塩分は加えず、うなぎのかば焼きがもつ塩味、甘味、そして豊かな風味を前面に押し出すようにしてください。

うなぎのたれの塩分が気になる人は白焼きがおすすめです。

トロの約25％ は動物性脂肪で、タンパク質の約21％ より多いのです。コレステロールは、血栓を作り、動脈硬化の要因となります。またカロリーの高さは、肥満の原因となるので、おすすめできません。 まぐろと言っても、赤身は、高タンパク、低カロリーのたいへん健康的な食品です。

まぐろを食べたいと思ったら、トロの部分ではなく、赤身を選ぶようにしましょう。 100gで比べてみると、赤身の熱量が133Kcalなのに比べ、なんとトロの部分は322Kcalと2．5倍もあるのです。 その他、血合いの部分は、タウリンを多く含んでいます。

いかやたこにも多いタウリンは、血液中のコレステロールを減らし、動脈硬化を予防してくれます。このように、同じまぐろとは言っても、部位によっては、積極的に食べたいところもあります。どうしてもトロの部分を食べたければ、あえものなどにして量を抑えます。

最近は、DHAやEPAが健康にいいということで赤身よりトロを推奨するところを目にする機会が増えましたが、血圧が高い人は命取りになるケースもあるので勘違いしないようにしましょう。血圧が高い人はお寿司を食べに行ったら赤身のマグロを食べましょう。

たらこは、魚卵のため、タンパク質、ビタミンC 、Eなどが豊富です。しかも魚卵ならではの深い味わいがあり、捨てがたい魅力をもっています。そこで量を抑えながら、たらこの風味を味わうように工夫します。
まず買い求めるのは、多少値がはっても甘塩のたらこにしましょう。そして、たらこには、甘みそ以上の塩分が含まれていますから、他の無塩の素材のかさを可能な限り増やし、たらこに含まれている塩分以外は一切使わない心がけが必要です。十分な量の野菜とあえ、うす塩の料理に仕立てて、たらこの塩味をうまく料理に利用しましょう。塩分もコレステロールも気にせずにすみます。
塩分排泄の効果大であるカリウムを含んだきゅうりなどと和えるとたらこの害を最小限にできます。たらこの量をできるかぎり控えることがポイントです。