最近の塩は必要以上にさらさらしている

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私はこれまで2度ほど、「塩の道」として有名な千国街道(新潟県の糸魚川から長野県の松本まで) の約30里( 120キロメートル) を歩いています。

この道は、瀬戸内海でとれた塩を北前船で糸魚川まで運び、そこからポッカと呼ばれた人たちが松本まで運んだ道として知られています。

さすがに、信州は日本列島でもっとも幅の広い場所、つまり海から遠い場所だけに、その苦労の跡は今でも目にすることができます。

私が歩いたのは真夏ですが、冬は豪雪地帯としても有名な場所です。雪崩などで亡くなった方を祀るためのものでしょうか、石仏がいたるところにあります。そこを歩いたとき、地元の老人に「塩はもめる」という話を聞いたことがあります。

その話は、ポッカが雨の糸魚川を50キロの塩を背負い出発したにもか

かわらず、松本に着いたときには40数キロに減ってしまうことがあったためだといいます。この話は、塩の性質をよくものがたっていると思います。

それは、塩に含まれる苦汁の水分を吸着する性質にあります。つまり、雨の日などは水分を吸うために塩は重くなるわけです。ところが、運ぶ途中で天気が回復すれば水分が蒸発してしまうため、軽くなることになります。そのために、塩をかすめとったのではないかと、もめることがよくあったといいます。

私たちが子どものころも、卓上の塩のビンには湿気を防ぐために焼き米が入っていたものです。しかし、現在ではそのような心配はほとんどなくなっています。なぜかといえば、現在の塩には苦汁がほとんど含まれていないからです。

塩を入手する方法を大別すると、岩塩、天然かん水、海水などがありますが、わが国の場合には岩塩や天然のかん水がほとんどないため、海水から塩をとる方法がとられてきました。

昔から「海水は飲んではいけない」といわれますが、実際に、海水は苦汁が多いために、腎臓を硬化させたり、胃や腸の粘膜組織に損傷を与えることになります。

そのため、日本人は海水から水分を除くと同時に、過剰な苦汁を除く方法を考えてきたのです。

最初は、天日製塩といって、天日の熟で結晶塩をつくっていたといわれていますが、天気まかせで効率が悪いために、海草や砂を使い、天日だけではなく燃料も使い、風の力も利用してつくられるようになってきました。
おおまかな発展段階を見ると次のようになります。

  • 天日製塩/天日の力だけでつくる
  • 直煮製塩/直接海水を煮つめる
  • 藻塩製塩/海草を使い濃い海水をつくり、煮つめる
  • 揚浜式塩田製塩/塩田で砂を使い濃い海水をつくり、煮つめる
  • 入浜式塩田製塩/塩の干満の差を利用して塩田に海水を入れ、砂を使い、濃い海水をつくり、煮詰める
  • 流下式製塩/粗朶や竹をつるした枝条架に海水をたらして、風力と天日によって濃い海水をつくり煮詰める