ビタミンAはニンジンの3借。ミネラルも豊富で、美肌効果も
のりのついた和朝食を食べてほしい。ビタミンA 、B 群、C が揃い、鉄、カルシウムといったミネラルも豊富。
特にビタミンA はニンジンの3倍。干しのり2 枚でウナギ1串のビタミンA 量に相当する。
ビタミンAといえば「美肌」に不可欠。のりの素晴らしさはそれだけにとどまらない。アメリカのガン研究者たちがこぞって認めているように、実はガン予防に大いに働いてくれる食品である。
のりの研究は中国と日本が世界の最先端。その中から、まずは北里大学衛生学部の報告。
グループは6種類の海藻を乾燥粉末にし、エサの中に2％ 加え、6種類のエサを作った。そして、ラットも6 グループにし、それぞれのエサを与えて飼育し、27日目に乳ガンを引き起こす物質をすべてのラットに投与。152日目からは通常のエサに戻し、211日目にすべてのラットを解剖。はたして、ガンの発生率は… 。普通のエサだけの対照群は発ガン率が69％だったのに対し、浅草のりのラットグループでは発ガン率が諾に抑えられていたのである。
浅草のりを毎日食べていると、乳ガンを約半分に抑えられることになる。
ガン予防に結びつく浅草のりの枚数は、ラットが摂取した量を人間に置き換えてみるとわかる。l枚3グラムののりなら2枚半でOK。2牧半なら大丈夫。と思う人が多いだろうが、これを毎日食べると、やはり食べ過ぎに結びつく。
のりなど海藻にはヨードが豊富に含まれている。のりだけ食べているのならまだしも、日本人はみそ汁のだしを昆布でとったり、具にわかめを入れる。
海藻サラダも人気がある。すると、ヨードの摂取過多になり、甲状腺機能低下症を引き起こしかねない。症状は、全身倦怠感、皮膚がかさつく、声がかすれる、汗が出なくなる、顔がむくむ、貧血、月経過多、毛が抜けやすい、顔つきがぼんやりしてくる‥・など。そんな心配を払拭するかのように、焼きのり1日1枚でOKという研究報告がなされた。
人間のガンにより近い移植ガンを用いてマウスで実験を行った。すると、のりをはじめとしてわかめや昆布といった海藻では約諾もガンの成長が抑えられたのである。その量を人間にあてはめると1 日1枚！
抗ガン作用を行うのはのりなどに含まれているヌルヌル成分のフコイダンだけではなく、のりの脂質やカロチンなども作用しているので、食品で摂取するに限る。
煎りたてをすって食べるのが最適。無類の抗酸化作用が活性酸素をやっつける
ゴマは、世界的に注目されており、健康を考える人々はもっとゴマに対する心を「開けゴマ」。と表現する。 何よりも国連機関の2つがゴマの効用に注目している。 ひとつはWHO（世界保健機関） で、もうひとつはFAO（国連食糧農業機関）。 両機関がPAG（国連たんばく質諮問委員会） を作り、1975年にもっと食生活でゴマを多く摂取するよう世界の人々に勧告を行った。
科学的研究の裏付けによってゴマの成分で最も注目されているのは「ゴマリグナン」による抗酸化作用。人間が老化したり、ガンになったりするのは、細胞膜にある脂質が酸化するからだ。 その酸化を生み出すのが酸素が体内で使われてできる活性酸素である。
人間の身体には活性酸素を排出する『SOD』があるものの、作用は年をとるにしたがって少なくなる。SODと同じ作用を行う物質がゴマに多く含まれており、それがゴマリグナンだ。
このほかにも、ビタミンE の仲間で最も抗酸化力の強いγ-トコフェロールも含まれている（γ-トコフェロールは、ビタミンEと見なされている化合物の1つ）。 これらが相乗効果を見せるために、抗酸化力は無類なものとなり、活性酸素の悪さをしっかり予防してくれるのである。ただ、
そのパワーも単にゴマを食べているだけでは得られない。 昔からゴマといえば、「ゴマすり」 。実はゴマすりこそがガンを予防するのである。ゴマは皮が固い。しかし、多少の大きさがあれば、かみくだいて重要な成分を体内で吸収もできる。が、ゴマは小さくてかみくだくのが難しい。そのままの状態で身体に入ると、そのまま排出されることも多い。
それを防ぐためにゴマをする。さらに、ゴマすりはゴマを煎った後が最高！ ゴマを煎るとゴマリグナンが増加し、活性が高まるのでパワー全開となるのである。 もちろん、ゴマは老化やガンを防いでくれるだけではない。 このほかに以下の7つの効用が苦から伝えられている。「整腸作用」「健胃作用」「視力強化作用」「聴力強化作用」「筋力・骨強化作用」「精神安定作用」「神経痛除去作用」と。最近はこのような作用に加え、貧血、高血圧、動脈硬化、心臓病から美容にも効果が高く評価されている。そのゴマのパワーを得るためには、1日大さじ2杯（20グラム） といわれている。が、その半分でも大いに期待できる量である。 料理としては、調味料のひとつにするのがいいだろう。たとえば、白ごまを煎ってすり鉢ですって、それをベースに作るゴマドレッシング。ごく自然にゴマを摂取できるし、ゴマ風味というだけで、料理に幅もできるのである。
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血液もサラサラにしてくれるので、脳卒中、狭心症、心筋梗塞の予防にも
夏の食卓の定番といえば冷奴、そうめん、ぎるそばなどがあり、これに欠かせないのが薬味。
とりわけ、しそに注目したい。しそには赤じそと青じそがあり、青じそは大葉といわれ、今日では一年中手に入るものの、旬は夏。
薬味として重宝されるのはしその香りのシソアルデヒトが食欲を増進させるからである。
加えて、それは細菌類の繁殖を抑える抗菌作用もあるため、刺身に飾り付けられている。さらに、しそには精神安定作用があるので、疲れて眠れない夜などには、しそ入りのおかゆが誘眠効果を発揮してくれる。免疫力は、このようにアップできるのだが、実は、しそ自体にガンを抑制する働きのあることがわかっている。
これは、近畿大学生物理工学部の教授グループの研究。121種類にも及ぶ野菜や果物の中から30％以上、ガンの増殖を抑えた3品目のうち、青じそに注目。青じそがガンを抑制したのはその中に含まれるオレアノール酸の作用であった。
そこで、教授グループはマウスを使って発ガン抑制を実験、研究した。オレアノール酸を塗らなかったマウスのグループには、5週目から腫瘍が発生し始め、9週目になるとすべてのマウスに腫瘍ができてしまった。
一方、同じ条件のマウスにオレアノール酸を塗った。すると、5週たっても腫癌が発生しない。
10週目にやっと腫瘍が発生したマウスが出始め、20週たった時点でも約40％ のマウスに腫瘍が発生しているにすぎなかった。確実に腫瘍を抑制したのである。ガン以外にも、非常に患者の増えているアレルギー疾患にもパワーを発揮することがわかっている。
抗アレルギー効果を発見したのは帝京大学薬学部の教授。しそには免疫機能が過剰になりすぎたときにその過剰を抑える働きがあるのだ。免疫が過剰となって起きる疾患としてはリウマチ、肝炎、肺炎、アレルギー、アトピー性皮膚炎など数多い。そういう方々にも、しそは積極的に摂取してほしい食材なのである。薬味のみならず、スパゲッティにも、カツオのたたきにも、ありとあらゆる料理にどんどん工夫して使ってほしい。
血液もサラサラにしてくれるので、脳卒中、狭心症、心筋梗塞の予防にももってこい。ただし、調理で注意してほしいのは一点だけ。熱を加えすぎないこと。重要な作用が失われるからで、おかゆなどの場合は、できあがった後に細かく刻んでふりかける程度がいい。
異常細胞を抑制する作用あり。煮ても炒めても揚げても効果は変わらない
98年の『第57回・日本癌学会総会』では、ナスが大いに注目を集めた。
研究発表を行ったのは、名古屋大学医学部と愛知学院大学歯学部のグループ。
古くからナスには異常細胞を抑制する作用がある、と言い伝えられていたが、まずはそれが正しいかどうかを実験。
ナスの抽出物がウイルス性のイボの治療に有効。と結果が出たのである。そこで、試験管内でのガン細胞増殖抑制効果を調べた。ナスを搾って抽出物を取り出し、沈殿物を除去。その抽出液を10、20、30 ％ の3種類にし、卵巣ガンなど8種類のガン細胞に加えたのである。
すると、いずれのガン細胞の増殖をも見事に抑え、とりわけ、卵巣ガンを抑える作用は顕著だった。ただし、これは試験管内での効果であって、人間に対してはこれからの研究によるが、抗ガン剤への新しい道がひとつ増えたことは明るい材料といえよう。もちろん、ナスのガン抑制作用を裏付ける研究はこれだけではない。
東京大学医科学研究所外科の講師が、身近な野菜82種類をテストし、ガン細胞を抑制することを裏付けている。
その中に、ナスも登場。ナスのへたの部分はガン抑制率74.8 ％ で第6位、ナスの皮は第7位で73.7％ 、ナスの実は59.2 ％ だった。このような野菜には、ビタミンC などすでにガン予防効果がわかっているものも多く含まれる。それらを除いた野菜1種類のパワーを研究したのが農林水産省食品総合研究所。
ブロッコリーを抑えてナスが第1位。ガン抑制率は非加熱で82.5％ 、加熱しても82.3％ と、変化はほとんどなかった。ナスのガン予防効果は帝京大学薬学部の研究でも明らかになっている。ナスは人間の免疫に携わる白血球の中のTNFという物質の働きを約10倍もアップさせるのである。
現時点では、ナスのどの物質がガン抑制に働くのか、そこまでは特定されていない。が、野菜の中では極めてガン抑制効果の高いことは明らかである。ナスの料理には「ナスの煮びたし」「焼きナス」「ナスの漬物」「ナスの天ぶら」など数々あるが、ナスの炒め物は食欲不振の方にはうってつけ。
ナスが油を吸って、油のしっこさを取り除くので食べやすく、ほかの野菜のベータ・カロチンの吸収を10倍にも高めてくれる。ガン予防では、ナス本体の作用にほかの野菜のベータ・カロチンパワーがプラスされるので、とても効果的な食べ方といえる。
ガンを防ぐ物質「イソチオシアナート」と「インドール」に注目
キャベツは冬キャベツ、夏秋に出回る高原キャベツ、春キャベツと季節によって多少異なるが、春キャベツが栄養的に、またガンに対する効力的にも最もすぐれている。
栄養価的にはビタミン、ミネラルがいっぱい。特に注目すべきなのはビタミンC で、100グラム中に44ミリグラムも含まれているし、カルシウム、カリウム、食物繊維も多い。
が、ガン予防で注目されているのはビタミンCや食物繊維のほかに、イソチオシアナート、ポリフェノール、ステロール、インドールといった含有成分である。
ここにたどりつくまでには長い時間を要している。現代科学的に、キャベツの抗ガン作用が認められたのは1931年、ドイツの科学者によってである。ある実験中に、ラットに放射線を照射した。その放射線量はラットの致死量だったにもかかわらず、死なないラットがいた。
「なぜ？ 」と疑問を持って調べると、なんとそのラットだけ、キャベツをエサにしていたのである。以降、研究者の目はキャベツに集まり始め、広く世界で行われた疫学調査でも、キャベツを食べている量が最も少ない人と、逆に最も多いグループの間には、大腸ガンのリスクに8倍もの差があった。
つまり、キャベツをほぼ毎日食べていると、大腸ガンを明らかに予防するというのだ。イソチオシアナートはワサビの辛み成分でもあり、大腸に限らず、食道、肺、肝臓などのガン予防にも効果があるとわかってきた。
ポリフェノールはお茶で有名だが、キャベツにも含まれており、細胞をサビさせる活性酸素を防いでくれる。抗酸化作用である。ステロールもガン予防にパワーを発揮するが、やはりキャベツではイソチオシアナートとインドール。特にインドールはキャベツの中から「ガンを防ぐ物質」として、1970年代に発見された。植物中ではインドールは植物の生長に作用するがひとたび人間の体内に入ると、発ガン物質の作用を抑えるように働くことがわかっている。そのキャベツは、ロールキャベツにしたり、煮込みに使ったりすると、かなりの量を一度に食べられる。これを実行してほしいが、その一方で、実はキャベツの中の抗ガン作用を持つ成分の中には熱で壊されるものもあるので、いくらかは生でも食べるように心がけてほしい。
千切りのキャベツだけではなく、コールスローとして食べるとニンジンなども一緒に食べられ、効果はよりアップする。
渋みや苦みのもととなる茶カチキン、エビガロカテキングレードがガンに有効
ガン予防食品のひとつとして、今や緑茶は日本に限らず、世界的に注目を集めている。 ガン予防の研究で知られる米国・テキサス大学で緑茶錠剤を用いて臨床研究を行っている。 緑茶パワーが世界の槍舞台で、その真価が試されようとしているのである。 そこまで階段を登りつめられたのは、日本国内における多くの動物実験、疫学調査、臨床試験が行われてきたからである。「お茶の栽培地はガン死亡率が低い」 ことを疫学調査で突き止めたのは、静岡県立大学短期大学。とりわけ『川根茶』で有名な静岡県中川根町の胃ガン死亡率は、全国平均を100として男性で20.8 ％ 、女性29.2％ で約5分の1と低かった。89年のことである。最近では埼玉県立がんセンター研究所疫学部のグループが埼玉県内の住民約1万人を対象に10年間調査を続けた。その結果、緑茶を毎日10杯以上飲む人、毎日4～9杯飲む人、毎日3杯以下の人を比較すると、ガンによる死亡はお茶を飲む人ほど遅かった。さらに、このグループは、その後の日本癌学会総会で、乳ガンの再発は緑茶を飲めば抑えられる、と報告。 お茶の有効成分でもビタミンCが豊富なのが煎茶。ガン予防に効果のあるカテキンが豊富なのは番茶。緑茶の王様・玉露は出しガラまで食べてガン予防。そして抹茶は茶葉を丸ごと飲むので有効成分を無駄にしない。 実は、緑茶の有効成分でもカロチン、ビタミンE 、不溶性の食物繊維は水に溶けないので、お茶を楽しんだ後の茶葉も食べてほしい。出しガラを利用したチャーハン、出しガラで作った佃煮やふりかけなど。ガン以外にも高血圧、アルツハイマー病、糖尿病などの予防にも効果がわかっているので、緑茶は飲む以外にも、もっと活用してほしいものである。
お茶によるガン抑制の関連情報（リンク）
アフラナ科の野菜全般を毎日食べるようにすると、ガンのリスクは現在の2分の1に
アメリカでは、植物性食品にスポットをあてて、あくまで野菜そのものを摂取してガン予防に結び付けようと『デザイナーフーズ・プログラム』が行われている。
その中で重要な野菜として取り上げられているのが、濃緑黄色野菜のブロッコリー。そのブロッコリーが米国の食卓に日常的に登場するようになったのは、1 9 7 0年前後から。それはどうやらブロッコリーから多くのガン予防を裏付ける研究報告が行われてきたからである。
ブロッコリーが抑制するとされるガンは、子宮頸ガン、肺ガン、結腸ガンなど。まずは最近、低年齢化が進んでいる子宮頸ガン。1983年の共同研究。キャベツなどのアブラナ科の野菜の中でも、とりわけ週4回以上ブロッコリーを食べている女性は、子宮頸ガンにかかる率が低かったのだ。同じような研究を結腸ガンでも行っている（結腸ガンとは、大腸ガンのひとつ。
大腸ガンは、直腸ガンと結腸ガンに分けられている）。ブロッコリーを中心にキャベツや芽キャベツといったアブラナ科の野菜を食べている人は結腸ガンになるリスクがグッと低い。ガンと食事の研究で、月に21回以上食べていると、月に10回以下しか食べていない人と比べて、結腸ガンのリスクは約2 分の1 に抑えられるのである。ワンそして、現在、ガン死のワースト・1 の肺ガン。肺ガンの最大危険因子となると当然、タバコ。そこで愛煙家がタバコをやめてから5年間追跡調査。毎日ブロッコリーを食べている人は週に3回以下の人より肺ガンリスクが約2分の1 に抑えられた。
このようなブロッコリーのガン予防作用はで、ブロッコリーに含まれるサルフォラフエインという物質の作用だという。これが身体をサビさせる活性酸素を解毒する、キノン化合物還元酵素を活性化してくれるからだ。となると、サルフォラフエインがより多く含まれている花蕾（からい） 部分を中心に食べるといいことになる。が、茎の部分には花膏以上にビタミン、ミネラル、食物繊維も多い。ガン予防にサルフォラフェインだけが働いてくれるのではなく、当然、豊富なべ一夕・カロチン、ビタミンC 、E 、カルシウム、鉄、亜鉛、カリウム、マグネシウムなども総合的に作用しているのである。だから、全体を積極的に食べてほしい。サルフォラフエインは熟にも強いので、ゆでても、炒めてもOK。ただし、ビタミンCはゆでると損失していく。それを防ぐには電子レンジで加熱するとよい。
そして、最後に、よりよいブロッコリーの見分け方。花膏が固くしまって中央部分が盛り上がっているものが栄養の面でも味の面でもいい。色合いは濃いものほど栄養は豊富である。とにかく、アブラナ科全般を毎日食べるようにすると、ガンのリスクは今の2分の1以下になりそうである。
活性酸素を解毒する還元酵素を作る、ジチオールチオニンが含まれる
最近「活性酸素」という言葉をよく耳にします。
身体の細胞を酸化させる（サビさせる）もので、それがガン化や老化に結びつく。人間の細胞でそれが起きているということは、誰もがガンになっていないといけない。が、人間にはその活性酸素を解毒する酵素がある。SOD などに代表される還元酵素だが、白菜にはそのものズバリが含まれているのではなく、還元酵素を作るのに関与する物質・ジチオールチオニンが含まれている。還元酵素がどんどん製造されれば、活性酸素によってガン化するのを食い止められる。人間の細胞は突然変異を起こしているが、その回数が減れば減るほど、ガン化の危険性は低下することになる。加えて、白菜には微量元素であるモリブデンの含有も報告された。
このモリブデンもガン化を阻止すべく作用する。発ガン物質である亜硝酸アミンの吸収・蓄積を防ぐので、胃ガン予防に大いに貢献すると考えていいだろう。もちろん、白菜を使った鍋は、ガン予防のみならず、ダイエットを望む肥満気味の方々にも大いに勧めたい。
鍋は栄養面で実にバランスがよく、野菜が豊富なので、食べてもカロリーは少ない。だから、鍋は食べてもやせる理想のダイエット食。というと、すぐにお相撲さんを引き合いに出されるが、彼らはチャンコを食べる量が半端ではないし、早い。満腹中枢が働いて物が食べられなくなる前に、たくさん食べて太ろうとしているのだ。あくまでも意識的に太ろうとしている。根本的にダイエットで鍋を勧めるケースとまったく異なる。
肥満は乳ガンのみならず子宮体ガン（子宮の部分にできるガン） のリスクを高める。それは、脂肪細胞の中で男性ホルモンの一部が女性ホルモンのエストロゲンに変化するからである。エストロゲンに多くさらされると、両方のガン発生に大きく影響してしまう。白菜のビタミン、ミネラルを効率よく摂取しようとするなら、キムチを代表とした漬物。塩漬けにするとビタミンCが失われないばかりか、善玉腸内細菌、つまり、乳酸菌などが増えて整腸効果がアップする。加えて、白菜には食物繊維も多いので、その分も加えて大腸ガン予防に結びつく。また、キムチのトウガラシの成分はカプサイシン。これがビタミンCと結びつくと抗酸化に作用するので、活性酸素もダブル効果で、さらに怖くなくなるはずである。
免疫作用を活性化させ、そのパワーでガンの増殖を抑える
『マイタケ』に人間のガン組織を縮小させる効果のあることが臨床試験で確認され、『日本薬学会』で発表された。
発表を行ったのは神戸薬科大学のグループ。
25～66歳のガン患者約190人に対し、マイタケを投与して効果を調べた。投与したマイタケは、新潟産のマイタケ粉末にビタミンCを混ぜ合わせた錠剤を1日l～3グラム、もしくは、マイタケから抽出した多糖体液体を1回2CCずつ1日1～2回。期間は、3ヶ月から2年間。結果は、乳ガンや肺ガン患者では70％ 、肝臓ガンでは50％ の患者の腫癌が縮小していることが確認され、抗ガン剤の副作用である食欲不振、嘔吐、下痢などをかなり弱める作用もあった。
が、脳腫瘍や白血病といったガン患者に対しては、あまり効果は見られなかった。このメカニズムは、マイタケのエキスが直接ガン細胞を叩くのではなく、人間の免疫作用を活性化させ、そのパワーでガンの増殖を抑える。
グループは32種類のキノコの中からマイタケを選び出した。「13年ほど前から人工栽培され、常に一定したマイタケが入手できるようになったことのほかに、32種類のキノコを同じ条件下でチェックしたところ、マイタケの抗腫瘍性が最もすぐれていたからです」特にマイタケから見つかったMDフランクション（多糖体ベータグルカン） が強い作用を持っていた。その作用はすでに医薬品になっているマイタケ抽出物などを上回っていたのである。「確かにキノコの抽出物である抗ガン剤のクレスチンやレンチナンよりも強い効果を示しました。しかし、抗ガン剤にはならないでしょう」だが、米国では代替療法として約3000人の患者がマイタケエキスを使っているという。
では、食用のマイタケをガン予防に使うことはできないだろうか？
「できます。その場合、健康な方であれば生のマイタケを30グラム、
これを週に2～3回程度、食べれば、ガン予防効果は得られます」焼いたり、大根おろしとあえたり。もちろん、煮て食べてもOK。「MDフランクションは熱水に溶け出します。だから、マイタケを煮たり、おつゆにしたときは、汁を捨てずに飲みましょう。
こちらにもマイタケでガン細胞が消える効果が紹介されています。
骨粗鬆症を防ぐためには、牛乳を加えてカフェオレにするのがおすすめ
コーヒーはガンについてほとんど研究・調査されることがなかったが、最近は日本癌学会で、興味深い疫学調査の結果が毎年のように報告されている。
愛知県がんセンター研究所の研究員らが発表したものでは、コーヒーを1日3杯以上飲む人は直腸ガンになりにくいという。
コーヒー党には何より嬉しいこの調査は、90年から95年までに同センターを受診し40歳以上のガン患者1706人とガンでない2万1128人が対象に。喫煙、飲酒、運動といった生活習慣や晴好品のデータを分析し、コーヒー以外の影響をできる限り除き、コーヒーそのものが発ガンに与える影響を計算した。すると、コーヒーの効果は直腸に大きく現れた。
コーヒーをほとんど飲まない人が直腸ガンになる危険度を1 とすると、毎日3杯以上のコーヒーを飲む人の危険度は0.46で、半分以下に低下することがわかったのだ。親が大腸ガンで亡くなっている人は、直腸ガンを含めた大腸ガンになる危険性がかなり高いので、毎日3杯以上のコーヒーを飲むほうがいいようだ。ガンではないが、アルコールによる肝機能障害にもコーヒーの効果が認められた。
90年代にイタリアで大規模な疫学調査が行われ、アルコール肝障害の目安となるγIG T Pは、コーヒーを多く飲んでいる．と数値を下げることがわかっていた。日本でも九州大学医学部公衆衛生学の古野純典教授らのグループが、男性自衛官2 50 0 人を調査。飲酒量を同量にして比べると、コーヒーを多く飲んでいる人ほどγ-GTPの上昇が穏やかで、1日コーヒー5杯以上が最もアルコールの害を低下させた。直腸ガン、肝機能障害のリスクを低下させるには1日5杯以上のコーヒーを飲むことが勧められる。
もちろん、その2つのリスクを下げるだけでなく、朝1杯のコーヒーは脳の働きを活発にし、精神機能、集中力、反応速度などをよくしてくれる。その反面、注意しなければいけないことも何点か、ある。閉経後の女性980人を対象に米・カリフォルニア大学のグループが骨の密度検査を行いながら、コーヒーと骨粗鬆症の関係を調べた。1日2杯以上のコーヒーを飲む女性は骨粗鬆症の進行が早まったのだ。それは、コーヒーのカフェインがカルシウムと結合して尿と一緒に排出されるためにカルシウム不足が起こるからだ。さらに、コーヒー1 日5杯以上は心臓病のリスクを高めるという報告もあるので、トータルで考えると、1 日2杯程度にし、できたらカフェオレがいいようだ。